跨界：听银行家讲述Wolfgang牛排馆的生意经
背景介绍：
Wolfgang牛排馆，纽约最受欢迎的高端牛排馆之一。创始人Wolfgang Zwiener与他的儿子Peter Zwiener及两位合伙人在2004年于派克大街开了第一家牛排店。
中世纪时期，牛肉一直是王公贵族们享用的高级食物，尊贵美味的牛肉被厨师们搭配上同样具有尊贵身份的香辛料和其他食材一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。随着时间的流逝，人们对美食的追求从未间断过，通过不断地尝试和进步，人们研制出了许多烹饪美味牛排的方法，其中，源自美国的干式熟成牛排成为牛排中的饕餮。来自美国纽约的Wolfgang牛排馆便是制作这饕餮大餐的其中一员。Wolfgang牛排馆以它独特的严格的选料、烹饪标准和优质服务成为目前美国最受欢迎的高端牛排馆之一。如今，Wolfgang牛排馆合伙人之一，Peter Zwiener，带着它精益的烹饪工艺和优质的经营服务理念即将登陆中国，准备为中国食客带来绝妙的牛排饕餮大餐。
什么是最好的牛排和最好的牛排馆？
1、在您看来，什么是最好的牛排和牛排馆？
最好的牛排馆当然是Wolfgang牛排馆。最好的牛排是红屋牛排。红屋牛排是Wolfgang牛排馆中最具代表性和最受欢迎的菜色。它是由菲力牛排和纽约客牛排做成的。
2、我们发现您的牛排都有严格的选料标准和烹饪方法，比如每块牛排都要保证为期28天的风干过程，您是如何确定这些选料标准和烹饪方法的？
在经营牛排馆这50年中，我父亲告诉了我所有关于牛排馆经营的事情。我们会直接从屠宰场那儿购买切好的牛排，再放置到无尘室中进行为期28天的风干。我们用古法风干牛肉，让肉更软嫩，更入味。之后我们再通过约1800华氏度的高温将牛肉制作成美味佳肴，最后切片装盘上桌。
牛排馆的生意经
3、许多美食家及媒体评论您的牛排馆是高端品牌定位的牛排馆。那您是如何定位您的品牌的？同时，如何处理牛排高品质服务、高价格、高端品牌定位的关系？
答：当我们谈到价格的时候，我们不觉得我们的牛排价格高昂，我们更愿意理解为我们值得这样的价格。我们确实售卖高品质的牛排，但我们觉得这个价格对顾客是公平的。所以只要你给顾客提供了良好的用餐环境和高品质牛排，这就是种价值，我认为顾客会觉得我们的牛排是物有所值的。
4、这样一个定价及品牌定位，您是否担心高价格会使顾客群减少？
答：其实不担心。因为我觉得当你享受高品质的牛排时，而且你愿意花钱吃高品质牛排的话，价格就不再是问题了。但是当你同低品质的牛排或者较小的牛排作比较时，可能有的顾客就能会看出价格的差异了。我们牛排馆的牛排都很大，所以当顾客拿我们店的牛排同其他店的牛排作比较（当然不是像苹果与苹果作比较）时，而是大块牛排与小块牛排作比较，以每克或每百克计算时，其实我们的牛排并不贵。更重要的第二点是，你用更高价格得到的是品质好很多的牛排，甚至当以每百克为单位计算时，我们要比其他店的牛排更便宜。所以我要再一次说的是，我们的牛排关乎价值，不管别人是否认为这只是一块价格很高的牛排，我们要谈论的是始终是价值，我们的顾客没有因为价格而感到不满，因为他们知道他们得到的是高品质的享受，不管是从牛排的大小还是品质来说。
银行家心中的Wolfgang
5、我听说这家牛排店是给你父亲的礼物，故事真如传言所说吗？您为什么选择这样一份礼物？
答：一部分吧，我是一名工作了16年的银行家，负责M&A工作。我爸爸一生都在和餐厅打交道，他的爸爸也是，他的爷爷也是。他在二战期间出生，但是在那段时间，他的家族失去了所有财产，不得不重新开始。所以我爸爸在20世纪搬到了美国，在此之前，他接受了德国的酒店管理方面的教育，到美国后他开始在餐厅里工作。一开始他接触的餐馆生意是在德国，当时他跟着德国人在游船上的餐厅服务，直到他20世纪初搬到了纽约。当他开始在纽约的餐厅工作时，第一份工作在Sunnyside某个餐厅，后来去了有名的Luchow’s餐厅，最后去了希尔顿。从1963年开始，他在Peter Luger工作了40年，并且很好地学习了牛排经营。所以他除了有酒店管理的知识储备，在Peter Luger这家纽约著名餐馆还学了40年干式熟成牛排及牛排的烹饪技术。当他在2003年退休的时候，我还是个银行家。在我的整个银行家职业生涯中，我们都在计划一起开个餐厅，所以当我还是个银行家的时候，我们尝试了几次，但是我发现我不能同时干两件事，结果也就不了了之。所以当他宣布退休的时候，我认为那是我离开银行的好时机，此时，我在银行已经工作了16年之久。我们开了这家牛排餐厅，但由于我曾是银行家，没有相关经验，而我爸爸要退休了，所以他找了2个曾经和他一起工作的人跟我们合伙开这家店，后来一共有3个人加入了我们的行列。所以也可以说，这是我给我父亲的礼物，而我自己也一直想做这件事，因为我知道如果我那时候不做这件事，我一辈子也不会做了。其实这也是我从小的愿望，那就是和我的父亲一起拥有一家餐厅。我们的餐厅叫Wolfgang，因为我爸爸的名字叫Wolfgang，他是我们家族企业的掌权人，他也是纽约的牛排国王，因为他曾在一家纽约顶级牛排餐厅工作，这家餐厅到现在已在曼哈顿有多家分店，全球也有分店。
6、您父亲当时是什么反应？
答：他是很开心的。我父亲在Peter Luger工作40年后，成为了一家牛排馆的老板。我们在2004年于派克大街开了第一家牛排店后，至今，我们在全球已有15家店，其中9家在美国，6家店在亚洲，还有3家在谈。所以到明年上半年，我们将有18家店。
奇妙旅行，Wolfgang到中国
7、什么原因使您选择中国作为新的目标市场？Wolfgang牛排馆在中国的市场战略是什么？
答：牛排非常受欢迎，尤其对中国而言，因为我们在纽约有店，我们研究了顾客名单，发现亚洲消费市场有很大提升空间，尤其是中国人在我们纽约店的消费，而且几年前受本地合作者王波明（财讯传媒集团董事局主席、《财经》杂志总编辑）影响，他说以后我们一定要在中国开一家这样的餐厅，尤其是在北京开第一家，所以我们有一个好的合作者，还看到了需求——来纽约旅游的人喜欢我们在纽约大本营餐厅的风格，再考虑到北京市场的巨大商机。你可以亲眼看到这座大城市的变化和发展，这个市场真的很活跃，所以这些因素都是我们决定在北京开美食牛排店的原因。
我们肯定要让大家知道我们来到这里经营，让顾客了解到什么是真正的美国式牛排，我们售卖的是美国黑牛（Black Angus）牛排，我想让中国顾客去了解牛排的独特之处。首先，优质的牛排本身就很难得，在美国大概只有百分之二的牛排被认定为顶级；第二，当你得到这些牛排，你考虑用干式熟成的方式去烹饪。干式熟成是一种过程，可以给牛排带来鲜嫩和丰富的口感，为此，你需要花28天的时间用上好的牛排，并且严格控制整个干式熟成过程。当你将牛排干式熟成的时候，你会很担心储藏室内的温度，湿度，空气流通这些因素。所以你必须找一个对整个过程极度熟悉的人来操作这个过程，从而保证你的成品最终能够端上餐桌上，供客户享用。所以当我们进行干式熟成过程时，我们先将牛排切成块，之后在很高的温度下制作，最后送到餐桌上。我们想让大家知道，这种做法是在目前市场上其他牛排餐厅没有的。我们的市场策略是得到更多的采访曝光，做更多的广告，使尽可能多的顾客到我们店里，让更多的人知道我们的店。
8、中国具有独特的饮食文化，那么如何确保牛排适合中国人的口味？
的确，中国的饮食习惯和文化很特别。所以，我们尽可能的确保我们牛排的精致美味，并用高品质吸引客户。因此，我们并没有改变我们顶级的烹饪方法，但我们希望我们的牛排在中国文化中也算是美味佳肴。我们在全球有多家牛排馆，许多顾客都来自中国，尤其是我们纽约的牛排馆吸引了很多中国顾客，因为他们认为我们的牛排很好吃。这也是什么我们来到了亚洲，并在中国开分店。
我在当地的合伙人王波明（财讯传媒集团董事局主席、《财经》杂志总编辑），实际上是在美国纽约找到我们，他很喜欢我们的牛排，这也是为什么我们会到北京开牛排店的原因之一。我们对中国人的口味有一个很好的了解，我们也得到了很多好评，这使得我们对我们的牛排符合中国人口味这一点非常有信心。
9、关于Wolfgang牛排馆中国分店原材料，您是选择采用中国当地的牛肉还是选择进口牛肉？
答：我知道很多年来，中国一直都是限制美国牛排进口中国的。9月份，中国总理访问美国时宣布这个禁令被解除了。我们现在准备花几周或几个月的时间准备相关文件，希望几周之后，或接下来几个月，最晚希望在明年第一个季度前完成。我们在相关文件准备好前开业，所以或许在店开的前一两个月我们不会销售美国牛排，但是开始我们会提供产自加拿大或者澳洲的牛排，但是只要政策允许并且授予我们资格，希望在明年的第一季结束前，我们会立即开始提供美国牛排。所以我们可能成为第一家售卖高品质美国牛排和其他国家牛排的牛排馆。
10、中国有众多知名餐饮企业，您为什么选择SEEC GROUP(财讯传媒集团)作为在中国开店的合作伙伴？
答：因为王波明是财讯传媒集团总裁，我在纽约有很多共同的朋友，我们经朋友介绍认识，几次接触之后，我意识到他会是一个很好的合作者。当你想进军一个新的城市或者国家时，在当地有一个好的合作者是非常重要的，当我们开过几次会后，加上我访问了中国很多次，现在差不多8次了，我终于决定了要和财经集团合作，我负责把控专业及方向，他负责当地事务，这就是为什么我们合作。
11、您对于在中国的业务期望是什么？
答：我希望我们北京的店很受中国市场欢迎，很忙碌，今后能在中国开更多的店，但是这个期望很高，在此期间我们会提供高品质的牛排，高品质的服务，优质的用餐环境和红酒，给中国顾客带来美式，或者说西式牛排馆的美好体验。
